国民食のラーメンは和食か？歴史がつくった食文化、日本の味のなぞを解く。

一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。

●原田　信男：1949年生まれ。国士舘大学21世紀アジア学部教授。専攻は日本文化論、日本生活文化史。著書に、『江戸の料理史』『歴史のなかの米と肉』『江戸の食生活』『和食と日本文化『日本人はなにを食べてきたか』『日本の食はどう変わってきたか』など多数。

はじめに　和食とはなにか

一　米と魚の文化──和食の源流
１　米と麦の食文化
２　米と魚そしてブタ
３　魚醤・穀醤と寿司

二　神へのおもてなし──和食の原型
１　神饌料理とはなにか
２　神饌料理と料理の初源
３　排除されてきた肉食

三　外来の料理──和食と中国
１　大饗料理と和食
２　中国の素食と精進料理
３　精進物と精進料理

四　旨みの食文化──和食の成立
１　鎌倉武士の質素な料理
２　盛大な御成と室町の本膳料理
３　庖丁流派と料理書
４　茶の湯の成立と懐石料理
５　美学としての和食

五　旨みの創出──和食を支える工夫
１　出汁という旨み
２　発酵の旨みと調味料
３　酒と茶菓の発達

六　楽しみとしての江戸の料理──和食の発達
１　自由な料理の展開
２　和食の広がりと政治・経済
３　料理屋と会席料理
４　料理書から料理本へ
５　遊びとしての食

七　新たな料理へ──和食の近代と現代
１　近代化と和食の拡大
２　グローバル化のなかで

おわりに　和食の将来

あとがき