はじめに

一　塩が制した世界の歴史

　１　食塩が農業を補った
　２　塩を支配する商人と権力者

二　自然界の多様な味

　１　熱愛された甘味
　２　蜂蜜とイチジク
　３　苦味を受容した文化
　４　刺激としての辛味
　５　果物からとられた酸味

三　味の世界を広げた発酵

　１　うま味を引き出す発酵
　２　海が魚醤を育んだ
　３　腸膜のなかの発酵小劇場
　４　塩とコウジが育てた醤
　５　アルコール発酵と酢の誕生
　６　乳酸発酵とチーズ

四　世界商品になった辛味と匂い

　１　大商圏を動かしたスパイス
　２　ヨーロッパ人が好む強い匂い
　３　コショウは東に西に
　４　ヴァイキングの活躍とカルダモン
　５　「大航海時代」の動因となったコショウ
　６　高価な香料は争いのもと

五　大航海時代と新しい味

　１　地球規模に広がる味世界
　２　辛味世界を席巻したトウガラシ
　３　新しい酸味トマト
　４　カリブ海からの砂糖の大行進

六　砂糖が率いた嗜好品群

　１　砂糖とコーヒー
　２　紅茶愛好と東インド会社
　３　「新大陸」の嗜好品カカオ

七　うま味追求の時代

　１　隔離された甘味と嗜好品
　２　うま味の発見は日本から
　３　都市の時代と変わる舌

おわりに　グローバリゼーションとガストロ・アノミー