塩・醤油などの基本調味料、魚介・野菜などの食材、焼く・煮るなどの調理法――各分野にまつわる不思議や疑問の「なぜ？」に答える調理科学の「知識編」と、道具と下ごしらえの基本ノウハウから調理法別・美味しく作るためのワザ&ポイントまでを網羅した「実践編」の２部構成で、日本料理のコツを徹底解説する。料理好き必見！直伝と経験則のベールの内で培ってきたプロ秘伝のコツを、調理科学の客観目線で解剖する、目からウロコの快著。