日本料理のコツ

日本料理のコツ

1,320円(税込)
発売日2017年03月25日
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  • ISBN コード : 9784044002398
  • サイズ : 文庫判 総ページ数: 368ページ
  • 商品寸法(横/縦/束幅): 105 × 149 × 14.0 mm
  • ※総ページ数、商品寸法は実際と異なる場合があります

料理の「なんでだろう?」に答える本。コツが驚くほどよくわかる!

塩・醤油などの基本調味料、魚介・野菜などの食材、焼く・煮るなどの調理法――各分野にまつわる不思議や疑問の「なぜ?」に答える調理科学の「知識編」と、道具と下ごしらえの基本ノウハウから調理法別・美味しく作るためのワザ&ポイントまでを網羅した「実践編」の2部構成で、日本料理のコツを徹底解説する。料理好き必見!直伝と経験則のベールの内で培ってきたプロ秘伝のコツを、調理科学の客観目線で解剖する、目からウロコの快著。

著訳者プロフィール

●杉田 浩一:1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没
●比護 和子:1966年 昭和女子大学卒業。同大学教授を経て、2014年より昭和女子大学名誉教授。
●畑 耕一郎:1947年大阪府生まれ。辻調理師学校(当時)を卒業後、同校に入職。教壇に立つかたわら、テレビ、ラジオ、出版など、幅広く活躍。平成13年社団法人日本調理師会功労賞受賞。大阪府功労賞受賞。平成17年度厚生労働大臣賞受賞。現在辻調理師専門学校技術顧問。

目次

第一部 知識編
一、基本調味料のなぜ、塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠
二、素材のなぜ、魚介、野菜、玉子、肉、麺、米、豆、油脂   
三、調理法のなぜ、焼く、煮る、揚げる、蒸す
第二部 実践編
一、道具と下ごしらえ
二、おいしいコツあれこれ
三、造り 
四、焼く・焼き物
五、煮る・煮物
六、揚げる・揚げ物
七、蒸す・蒸し物、
八、卵料理
九、ご飯・麺
十、和え物・酢の物
十一、汁物
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