「心が動く鮨を作りたい」。世界から注目を集める職人のすべて。

世界中から注目される札幌の鮨屋「鮨　一幸」の工藤順也が初めて明かす、素材、技術、美、そして哲学。
「心が動く鮨」を作るため、一流の素材を求め、イノベーションといわれる調理法を研究し、店を作ってきた。その歩みのすべてと、現在までの最高到達点がここにある。

「自然の荒波の中で生き抜いてきたお魚は
人間が太刀打ちできるものではありません。
あれこれいじるのではなく、
命を全うするためにどうありたいか、
お魚の声を聞くことこそ職人である僕の仕事だと思います」

【目次】
はじめに
◆第一章　基本
店の空気を作る／「職人」と「料理人」／知識・経験・想像力で「味を切り取るセンス」を磨く／酢飯の話／握りの考察／わさび／しょうゆ／しょうゆ入れ／包丁／刷毛／「美味しい、美味しい、旨い」
◆第二章　握りとは何か
春子／鮪／雲丹／煮穴子／玉子／鮑／半生のバチコ
◆第三章　春
鯛／子持ち槍烏賊雲丹詰め／鳥貝／のどぐろ／毛蟹／帆立／蝦蛄
◆第四章　夏
きんきのしゃぶしゃぶ／水貝／新子／新烏賊／鰯／鮑と雲丹／鮎／鮎釣り名人
◆第五章　秋
迷い鰹／炙りトロ松茸／鰤／鰆
◆第六章　冬
垢穢／白子／あん肝／細魚／炙り金目鯛／鬼鯵／太刀魚／河豚の白子とキャビア／赤貝
◆第七章　真髄
美／陶器／鮨 一幸の歴史／父のこと
あとがき

●工藤　順也：1981年北海道札幌市生まれ。父が82年に創業した『鮨一幸』の長男として、子どもの頃から店を手伝い、６歳のときには出張先で巻物を担当。17歳で父と一緒にカウンターに立つ。25歳で店を受け継ぐ。2012年、30歳でミシュランガイド一つ星を獲得。17年ミシュランガイド二つ星に昇格。The Tabelog Awardは、18、19、21年にゴールド。14年TV番組『情熱大陸』出演。
●井上　浩輝：1979年北海道札幌市生まれ。4人兄弟の長男として生まれ、母の死をきっかけに医学部を目指すがかなわず、新潟大学法学部へ。卒業後、北海道でキタキツネを中心に動物写真の撮影を開始。大自然の春夏秋冬を繊細に写し出し、日本人として初めて雑誌「ナショナルジオグラフィック」の“トラベルフォトグラファーオブザイヤー2016ネイチャー部門1位”、写真投稿サイト東京カメラ部の”2014東京カメラ部10選”他受賞多数。