いま注目を集める発酵食品を、第一人者が科学と歴史で紐解く！

納豆、熟鮓、ホンオ・フェ、キビヤック、シュール・ストレンミング……この世界には、強烈なにおいを放つ食べ物がある。未知なる発酵食品を求めて東奔西走する著者が、失神寸前になりながらも、かぶりつく！
発酵学の第一人者・小泉武夫が「くさいはうまい」をテーマに語るエッセイ集。味・におい・文化の魅力たっぷりの発酵ワールドへ読者を誘う。

第１章では、今注目を集める甘酒など、身近な発酵食品を、科学と歴史の両面から迫る。
第２章「くさいはうまい」は、著者が世界各地で体験してきた、くさいにまつわる強烈なエピソードを紹介。
さらに、ノンフィクション作家・高野秀行氏との「くさい」食べ物対談を新たに収録する。

（目次・抜粋）　
滋養たっぷり物語…甘酒／味噌／パン／キムチ／発酵豆腐／くさや／納豆／チーズ／ヨーグルト
くさいはうまい…臭い肉、臭い酒／臭い鳥／大根と沢庵／山羊と羊／激烈臭発酵食品／臭い魚
高野秀行氏との対談…対談は西アフリカの納豆から始まる／世界一臭い納豆の登場／南米のカエルを飲み干す／強烈なにおいの熟鮓コンテスト／なぜ二人は発酵を追い求めるのか　など

●小泉　武夫：1943年、福島県生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒業。東京農業大学教授を経て、同大学名誉教授。農学博士。専攻は醸造学、発酵学、応用微生物学。国や地方自治体で食に関するアドバイザーを務め、執筆、テレビ出演など多方面に活動する。主な著書は『酒の話』（講談社現代新書）、『日本酒ルネッサンス』『発酵』（中公新書）、『不味い！』（新潮文庫）、『発酵食品礼賛』（文春新書）など。

はじめに

第１章　滋養たっぷり物語

甘酒
味噌
漬け物
パン
キムチ
発酵豆腐
くさや
糸引き納豆
塩辛納豆
食酢
チーズ
乳酒
ヨーグルト
発酵茶
熟鮓
麹
発酵肉
ナタ・デ・ココ
鰹節
酒粕
ピクルス
魚醤
テンペ


第２章　くさいはうまい

臭い肉、臭い酒
虫も臭かった
チーズは猥褻である
臭い鳥
葷
大根と沢庵
臭い果物
山羊と羊
野生動物いろいろ
激烈臭発酵食品
臭い魚
さらに臭い魚
中国熟鮓の旅


第３章　発酵食品を探検する

対談は西アフリカの納豆から始まる
世界一臭い納豆の登場
強烈な熟鮓は日本全国にあった
催涙性食品は嗅ぐと意識が遠のく
油で揚げる前のものを出してはいけない
南米のカエルを飲み干す
接吻は微生物の交換である
樽から出てきたのは真っ黒いチーズだった
タガメは洋梨の香りがする
強烈なにおいの熟鮓コンテスト
なぜ二人は発酵を追い求めるのか