レシピのない店のレシピ 「ほねラボラトリー」の料理とワイン

レシピのない店のレシピ 「ほねラボラトリー」の料理とワイン

食材から、ワインから、組み合わせを探せる、レシピのない店のレシピ
定価: 1,870円(税込み)
発売日:2020年04月28日
東京・恵比寿。裏通りの目立たない扉を開けて、急な階段を上がる。
と、そこには、外からではまったくわからない空間が広がっている。

「ほねラボラトリー」という不思議な名前のこの店には、
夜な夜なワインと、季節の味を求めて、愛好家たちが足を運ぶ。

店主の櫻庭基成郎は、一切の料理修業をしたことのない、異色の料理人。
フランス料理店のフロアからこの世界に入り、さまざまな店を渡り歩き、
独学で料理とワインのことを学び、店を開いた。

数多の著名人も愛するこの店には、お決まりのレシピがない。
櫻庭が一人で切り盛りし、四季はもちろんのこと、
日ごとに変わる食材の状態によって調理の仕方を変えてきたため、
いつからか、レシピを残すのをやめていた。

料理とともに提供するワインも、日ごとに異なる。
「このワインを飲んでもらいたい」からレシピが始まることもあれば、
「この食材をいちばん美味しく食べてもらいたい」から始まることもある。

本書では、そんな櫻庭の展開する独自の料理とワインのマッチングを
家庭でも応用しやすいレシピとともにじっくりと紹介。
その世界観の、ほんの一端ではあるが、「こんな組み合わせがあった!」という
驚きとともに味わってほしい。
  • ISBN コード : 9784048966566
  • サイズ : B5判 総ページ数: 112ページ
  • 商品寸法(横/縦/束幅): 182 × 257 × 8.0 mm
  • ※総ページ数、商品寸法は実際と異なる場合があります
●櫻庭 基成郎:東京・恵比寿の知る人ぞ知る会員制レストラン「ほねラボラトリー」店主。 フランス料理店にサービス担当として勤務の後、料理人として独立。独学で和食やすしなどを学ぶ。また、酒類全般に通じ、特にワインと日本酒には造詣が深く、生産者の信頼を得ている。

目次
序 ワインは調味料であり、調味料でワインは変わる
  ある日の櫻庭流コース、ペアリングの流れ
   先付 うにトリュフ
   つまみ1 穴子のフリット ふたつの味わい
   つまみ2 鯛の造り
   つまみ3 ぶりの造り
   ひと休み 魚のあらのスープ
   メイン イチボのステーキ うにトリュフじょうゆ
  例えば、とんかつで。ソースでワインを合わせる

第一章 ワインに合うつまみ、つまみ…
 鯛捌き、熟成……
 つまみ その1 一日目の鯛 二日目の鯛 三日目の鯛 四日目の鯛
 つまみ その2 〆さば 〆さばののり酢がけ
 つまみ その3 まぐろの刺身4種
生じょうゆで 塩昆布とすだちで 
韓国風サラダ仕立て まぐろのタルタル
 つまみ その4 まぐろの握り
 つまみ その5 まぐろの漬けとフルムダンベール
  〜プリュレ・ロックのこと
 つまみ その6 海老の大葉ジェノベーゼソース 海老のブルーチーズソース  
 つまみ その7 生がき
 つまみ その8 酒煎りがき
 つまみ その9 キャベツのとろとろ蒸し
 つまみ その10 きゅうりとチーズの盛り合わせ
 つまみ その11 白子ミモレット
 ひと休み その1 ぶり大根 
 ひと休み その2 大根のスープ
 ひと休み その3 イベリコ豚の豚汁

第二章 ワインが進むメインと食事
 メイン その1 真鴨焼き
 メイン その2 イチボのステーキ
 メイン その3 ぶりの塩蔵わかめ焼き
 メイン その4 帆立のグリエ
 干物を仕込む あじの干物 さばの干物
 メイン その5 あじの干物焼き
 メイン その6 さばケーキ
 メイン その7 カワハギ鍋
 メイン その8 白子ときのこの鍋
 メイン その9 ぶりしゃぶみぞれ鍋
 メイン その10 猪の白みそ鍋
 食事 その1 ミモレットそば
食事 その2 イクラおろしそば
 食事 その3 いりこだしそうめん
 食事 その4 生ハムと緑のソースのそうめん
 味をつなぐもの
  ぬか漬けのこと そして、チーズのこと

第三章 宴のあとに… デザート
 デザート その1 たまたまプリン
 デザート その2 ワインに合うチョコレート
 デザート その3 フルーツとチーズ、あんこのパフェ


数量

ほしいものリストに追加
電子書籍をブックウォーカーで購入
最近チェックした商品