砂糖も醤油も昆布も鰹節も使わないのに驚くほど美味な名店の味、初公開！

数年待ちの超予約困難店として知られた名店「虎ノ門 COH（こう）」。
料理人・佐藤 慶の何にもとらわれない料理が食を愛する多くの人を魅了してきました。
昨年１２月３１日に惜しまれながら幕を閉じた同店の料理を、春夏秋冬９７皿を通して
余すところなく紹介する１冊です。

お決まりのメニューは一切なく、その日に日本各地から届く素材にまさに「挑み」、
それぞれの力を最大限引き出した料理は、他に類を見ないもの。
余計なものは何一つ加えないその姿勢は、日本の料理には欠かせないとされる
砂糖、醤油、昆布、鰹節すら使わないという制約を自身に課すことにも表れています。

また、本書では料理を支える生産者や仲買人などのコラムも多数掲載。
違った角度からCOHの料理が浮かび上がってきます。


天才・佐藤 慶の９７皿、ぜひご堪能ください。

●佐藤　慶：料理人。愛媛出身。独学で料理を学び、29歳のときに兵庫・芦屋に完全紹介制の店を開く。その後東京・銀座に7席の店「じん」を開く。2019年、虎ノ門「こう」を開店。和食、イタリアンなどのジャンルにとらわれない独自の料理は「醤油も砂糖も使わない」唯一無二の味。2023年末、同店を閉店予定。

【春の料理】
　弥生〜３月〜　ヨコワのスープ　五島の穴子　淡路の海山の雲丹 カペッリーニ　熊本のさより　十和田湖のさくらます　
　　　　　　　　　　 佐賀のしいたけ　長崎のメジマグロ　など

　卯月〜４月〜　真鯛のスープ　北寄貝の炭火焼き　はだての雲丹と白海老　パンとバター　海老フライ　
　　　　　　　　　　 サバとキャベツ　蔓草牛の手打ちパスタ　いちご大福　など

　皐月〜５月〜　しらかわのスープ　稚鮎 炭火　淡路由良のうおぜ　舞鶴のとりがい　響灘のまながつお
　　　　　　　　　　竹崎かに 揚げ　玄界灘の海うなぎ　のどぐろ、ご飯　など

【夏の料理】
　水無月〜６月〜　きすのスープ　とうもろこしと帆立のすり流し　淡路島のきす　あぶらめ　
　　　　　　　　　　　 あじ、雲丹、海苔　せせり　パンチェッタのパスタ　蔓草牛の煮込み　など

　文月〜７月〜　びわますのスープ　五島の天然しまあじ 揚げ　びわますの薄造り　篠山のバジル カペッリーニ
　　　　　　　　　　 噴火湾の毛がに　庄内のパプリカ ナポリタン風　かきのセジール仕立て　酒粕のムース　など

　葉月〜８月〜　フエ鯛のスープ　　高原川の鮎　庄内の枝豆と帆立　淡路の地鶏の皮とせせり
　　　　　　　　　　 響灘の白星フエ鯛と岩手の石垣貝　響灘のあわびと噴火湾の毛がに　蔓草牛のほほ肉とその骨　など　　　　
　　　　　　　　　
【秋の料理】　
　長月〜９月〜　しらかわのスープ　出水のかすご　出水の新いか　淡路の本みる貝　鮎のトマト煮
　　　　　　　　　　 山形・庄内のしいたけ　淡路の車海老　しらかわ　巨峰のコンポート　など
　
　神無月〜１０月〜　真鯛のスープ　南淡路の伊勢海老　出水のすみいか、富山の海老、三河の海苔　武川のししゃも　
　　　　　　　　　　　　　城下米と竹崎かに　淡路の真鯛、釧路の毛がに、陸奥湾の帆立　マカロニと宇和島の車海老　など

　霜月〜１１月〜　鰆、海うなぎ、ぶどう海老のスープ　五島のかじきの唐揚げ　愛南のかつお　羅臼のぶどう海老
　　　　　　　　　　　きのこと南瓜のニョッキ　トマトと帆立、秋なす　淡路の鰆と青森すじこ　響灘の海うなぎ　など

【冬の料理】
　師走〜１２月〜　ひらすずきのスープ　響灘のひらすずき　玄界灘の九絵　五島のやいとかつお
　　　　　　　　　　　 ピエモンテの白トリュフ　響灘の足赤海老　十勝の鹿　いちごのスフレ　など


column スープのこと
　　　　　パンのこと、バターのこと
　　　　　炭火の話
　　　　　藤井酒造のこと
　　　　　坂下さんの話　など